Vynas – gėrimas, žinomas nuo seniausių laikų; juo mėgavosi jau senovės žmonės, o vėlesnės kartos tobulino jo gamybos ir degustavimo meną. Šiandien vynas lydi tiek iškilmingas progas, tiek šeimos pietus ar tiesiog kasdienius valgymus ir susitikimus. Taurė gero vyno pagyvina pokalbius ir poilsio laiką, pakelia nuotaiką, žadina pojūčius… Saikingai vartojamas jis teigiamai veikia mūsų sveikatą – gerina virškinimą, palankiai veikia kraujotakos sistemą, turi priešvėžinių savybių, ilgina jaunystę. Šį vertingą gėrimą sėkmingai gali pasigaminti savo namuose. Pakanka gerų žaliavų ir saujos žemiau pateiktos informacijos. Toks vynas, be puikaus skonio, suteikia ir didžiulį pasitenkinimą – naminio vyno entuziastai, kurių vis daugėja, tai geriausiai žino. Verta pabandyti. Didelė tikimybė, kad tai taps Tavo mėgstamiausiu hobiu.

Pagrindinės žinios ir receptai naminiam vynui

Prieš pradedant naminio vyno gamybos kelionę, verta šiek tiek pasidomėti pačiu fermentacijos ir vyno brandinimo procesu. Pravartu remtis patikrintais receptais. Visą vertingą informaciją rasi specializuotoje literatūroje. Rekomenduojame ir trumpą vadovą, ir išsamesnę knygą – jos, be pagrindinių ir specializuotų žinių, pateikia ir patikrintus skanių vynų receptus. Interneto naudotojams siūlome puikų, greitą ir paprastą įrankį – mūsų svetainėje esantį vyno kalkuliatorių. Tu planuoji, jis skaičiuoja. Dėl šio sprendimo sužinosi, kokius ingredientų kiekius naudoti, kad fermentacija vyktų optimaliai, o vyno skonis būtų geriausias. Taip pat sužinosi, kiek vaisių prireiks, kad gautum planuotą paruošto gėrimo kiekį. Naujas patogumas klientams – telefono programėlė Wino domowe, kuri atlieka visas minėto kalkuliatoriaus funkcijas, be to, leidžia išsaugoti savo vyno receptus ir palengvina fermentacijos proceso sekimą. Kai jau turime planą, kokią žaliavą ir kiek jos norime perdirbti į vyną, galime pereiti prie kitų etapų.

Kokiuose induose fermentuoti?

Fermentacijos procesą galime vykdyti tiek klasikiniuose stikliniuose induose: demižone, stikliniame demižone, tiek nedūžtančiame demižone ar fermentacijos talpoje. Puikus sprendimas mažesniam vyno kiekiui – fermentacijos stiklainiai. Nesvarbu, kokiame inde ruoši vyną, taisyklė ta pati – indas turi būti su fermentacijos vamzdeliu, kuris išleidžia fermentacijos metu susidarančią anglies dioksido dują ir apsaugo skystį nuo vaisinių muselių bei kitų išorinių „įsibrovėlių“.

Įrangos plovimas

Prisiminkime, kad vyno gamybos įranga, kuria naudosisime, turi būti idealiai švari ir dezinfekuota. Tai apsaugos nuo užkrėtimų, galinčių sugadinti vyną. Plovimui naudojame įprastą ploviklį, o vyno įrangos dezinfekcijai – kalio metabisulfito tirpalą arba Oxi Turbo – natrio perkarbonatą. Demižonų ir kitų fermentacijos priedų negalima plauti karštu vandeniu. Per aukšta temperatūra gali sukelti įtrūkimus ar deformacijas.

Vaisių misos gavimas

Vynui gaminti naudojame tik sveikus, sunokusius vaisius. Juos plauname ir rūšiuojame. Pašaliname šakeles ir kotelius. Sėklinius vaisius, pvz., obuolius ar kriaušes, susmulkiname pjaustydami arba naudodami smulkintuvus. Kaulavaisiams išimame kauliukus – kauliukų išėmikliais. Uogas, pvz., braškes, gervuoges, serbentus – lengvai sutriname. Į masę dedame fermentinį enzimų preparatą Pektoenzym. Jis palengvina sulčių išsiskyrimą iš vaisių minkštimo. Masę keliolikai valandų paliekame pridengtą. Išsiskyrusių sulčių atskyrimui galima naudoti sietą (ne metalinį) su uždėta marle arba patogius vyno presus. Dalį misų pirmiausia fermentuojame vaisių minkštime, o tik vėliau jį atskiriame nuo skysčio.

Misos paruošimas fermentacijai

Kad vaisių misa tinkamai fermentuotųsi, ją reikia „pakoreguoti“ – pridėti vandens, cukraus sirupo, prireikus parūgštinti. Tinkamas proporcijas rasime receptuose; galime ir patys atlikti paprastus matavimus, naudodami paprastus matuoklius – cukromatį ir rūgštingumo matuoklį. Pirmuoju išmatuosime cukraus kiekį misoje ir paruoštame vyne (pradinė cukraus koncentracija misoje neturėtų viršyti 20–22°Blg). Antrasis leis išmatuoti rūgščių kiekį (rekomenduojamas rūgštingumas, tinkamas sklandžiai fermentacijai, yra 5–10 g/l) ir suplanuoti misos skiedimą vandeniu, pridėti rūgštingumą mažinančios medžiagos – Redukwas arba rūgštingumą didinančio mišinio – Kwasomix. Tik tinkamai paruoštą misą galime fermentuoti – pridėdami atitinkamas mieles ir maistinę medžiagą.

Kokias vyno mieles pasirinkti?

Kaip žinome, vaisius į vyną paverčia vyno mielės. Jas parenkame atsižvelgdami į žaliavos rūšį ir spalvą bei planuojamo vyno tipą ir stiprumą. Galime rinktis rūšines skystas ir sausas vyno mieles. Pirmosios tradiciškai reikalauja iš anksto paruošti vadinamąją mielių motininę kultūrą (paruošimo laikas apie 2 paros), tačiau siūlomos ir skystos mielės be išankstinio dauginimo. Tuo tarpu sausas mieles sumaišome su vandeniu ir jau po 20 minučių jos paruoštos naudojimui. Naujiena rinkoje – rūgštingumą mažinančios vyno mielės Enovini RK30, skirtos vynams iš rūgščių vaisių – jos leidžia paruošti subalansuotus sausą ir pusiau sausą vynus, pilnesnius ir turtingesnius aromatais. Ekologiškų produktų mėgėjai gali rinktis vyno mieles Enovini Bio.

Mielių maistinės medžiagos

Maistinės medžiagos – tai mielėms būtinos maistinės medžiagos, kurios užtikrina pakankamą jų dauginimąsi, greitą fermentacijos pradžią, pilną išrūgimą ir, kaip rezultatą, tinkamą alkoholio koncentraciją bei teisingą vyno aromatą. Mieles ir maistinę medžiagą vynui galime pasirinkti patys arba nuspręsti dėl paruošto, dedikuoto mielių su maistine medžiaga rinkinio – raudonam vynui, baltam ir rožiniam arba fermentuojamiems minkštime.

Rinkoje taip pat yra paruoštų mielių ir maistinių medžiagų rinkinių, pvz., stipriems iki 21% vynams – Bayanus Strong Vita. Ne kantriausiems, kuriems svarbus laikas, siūlomas ir mielių bei maistinių medžiagų rinkinys greitai fermentacijai – ViniTURBO.

Misos fermentacija

Fermentacijos procesą galime suskirstyti į 3 etapus:

1. Fermentacijos pradžia

Trunka maždaug 2–3 dienas. Šiuo metu intensyviai dauginasi mielės. Paviršiuje atsiranda putų. Rekomenduojama švelniai pajudinti demižoną. Maišymas užtikrins tolygesnį mielių pasiskirstymą ir palengvins deguonies bei maistinių medžiagų patekimą.

2. Audringa fermentacija

Trunka keliolika dienų. Misos cukraus kiekis mažėja, o alkoholio lygis didėja (mielės „paverčia“ cukrų alkoholiu ir anglies dioksidu). Misa labai intensyviai putoja. Kyla jos temperatūra. Dėmesio! Reikia ypač saugotis (pvz., karštomis vasaros dienomis), kad misa neperkaistų. Audringos fermentacijos pabaiga – tinkamas metas pridėti kitas cukraus ir maistinių medžiagų porcijas (jei planuojame saldesnį vyną ir pradžioje – remiantis pasirinktu receptu – nusprendėme cukrų dėti dalimis).

3. Dofermentavimas (dar vadinama tyliąja fermentacija)

Reakcijos intensyvumas mažėja. Išsiskiria nedaug anglies dioksido, putos išnyksta, nusilpusios mielės kaupiasi demižono dugne, o skystis pradeda skaidrėti.

Jauno vyno nupylimas

Anglies dioksido išsiskyrimo nutrūkimas ir mielių nuosėdų atsiradimas demižono dugne reiškia fermentacijos pabaigą. Laikas nupilti (jauną) vyną nuo nuosėdų. Paliktas demižone vynas gali sudrumstėti, pakeisti spalvą ir skonį. Greičiausiai nupilti reikia lengvus vynus, ypač jei fermentuota aukštoje temperatūroje. Supaprastintai laikomasi tokio grafiko:

lengviems vynams: 3–5 savaitę,
vidutinio stiprumo (stalo) vynams: 4–5 savaitę,
stipriems (desertiniams) vynams: 8–14 savaitę.

Vynui nupilti naudojamos žarnelės ir rinkiniai nupylimui. Vertėtų, kad žarnelė turėtų stiklinį vamzdelį su šonine anga, neleidžiančia įtraukti dugno nuosėdų, ir laikiklį ant indo kaklelio, kad žarnelė neslidinėtų.

Demižoną su vynu pastatome aukščiau už indą, į kurį pilsime vyną. Nepamirškime laikytis švaros – jauną vyną lengva užkrėsti. Tai gera proga patikrinti vyno skonį ir atlikti galimas korekcijas (pridėti cukraus, medaus, vaisių sulčių, Kwasomix). Nuo nuosėdų nupilto vyno butelį uždengiame kamščiu su fermentacijos vamzdeliu ir pastatome į tamsią, ne per šiltą (apie 21°C) vietą. Po kelių savaičių tikriname, ar vynas tapo skaidresnis ir ar dugne susidarė naujų nusilpusių mielių nuosėdų. Jei nuosėdos aiškiai matomos, verta dar kartą nupilti vyną nuo nuosėdų. Vyną galime nupilti nuo nuosėdų kelis kartus, kol pasieksime visišką skaidrumą. Tačiau prisiminkime, kad kiekvienas vyno kontaktas su oru kelia užkrėtimo riziką.

Vyno filtravimas ir skaidrinimas

Jei vynas neskilo savaime, turime jam padėti įgauti tinkamą skaidrumą ir spalvą. Kartais drumstumui pašalinti pakanka perkošti vyną per piltuvėlį (į piltuvėlį dedame drobę, vatą arba specialų filtrinį popierių). Taip pat galime naudotis profesionaliais vyno filtravimo rinkiniais. Jei filtravimas neefektyvus, turime pasitelkti skaidrinimo priemones. Skaidrinimo priemonę parenkame pagal vyno spalvą ir drumstumo pobūdį. Skaidrinimą atliekame kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje.

Vyno brandinimas

Vyno brandinimas gerina jo skonį ir aromatą. Taip pat turėtų stabilizuoti gėrimo skaidrumą. Vynas gali bręsti tuose pačiuose induose, kuriuose fermentavosi. Indą reikia tik pripildyti vynu iki viršaus ir sandariai uždaryti. Tradiciškai rekomenduojama brandinti demižonuose. Brandinimo trukmė priklauso nuo vyno tipo. Lengvi vynai tinkami vartoti jau po 1–2 mėnesių, stalo vynus reikėtų brandinti pusmetį, desertinius – metus ar net kelerius.

Vyno išpilstymas

Kai vynas visiškai skaidrus ir subrendęs, galime jį išpilstyti į butelius. Raudonam ir rožiniam vynui rekomenduojami žalio arba rudo stiklo buteliai – jie apsaugo nuo spalvos pokyčių. Buteliai, skirti vyno laikymui, turi būti kruopščiai išplauti. Juos galima dezinfekuoti 70% spiritu arba naudoti 2–3% kalio metabisulfito tirpalą. Butelius uždarome naujais kamščiais (seni gali būti užkrėsti ir prisigėrę pašalinių kvapų). Rekomenduojame nedidelius, patogius kamštavimo įrenginius – su jais kelių dešimčių butelių uždarymas – jokia problema. Butelius papildomai galime papuošti termokapsulėmis ir etiketėmis, ant kurių užrašysime vyno rūšį, derlių ir stiprumą.

Vyno išlaikymas

Butelius su vynu geriausia laikyti paguldytus (kad kamštis būtų visiškai apsemtas vynu) 10–15°C temperatūroje. Taip paruoštas vynas gali būti išlaikomas net kelerius metus. Retkarčiais reikia patikrinti, ar kamščiai nepraleidžia. Išlaikymo trukmė priklauso nuo vyno tipo – lengvi vynai laikomi trumpiau, stiprūs – ilgiau.

Vyno konservavimas

Visiškai subrendęs vynas (teisingai paruoštas ir laikomas) paprastai nereikalauja konservavimo. Vis dėlto kartais vynas drumstėja. Dažniausiai ši problema pasitaiko jaunuose, mažo stiprumo vynuose. Vyną konservuoti padeda:

1. Sulfitavimas

Į demižoną su vynu dedame kalio metabisulfitą (1 g 10 l vyno), gerai išmaišome, tuomet vyną filtruojame ir išpilstome į butelius.

2. Pasterizavimas

Butelius su vynu kaitiname 72–74°C temperatūroje apie 30 minučių. Nepamirškime, kad butelių nereikia pripildyti iki pat viršaus ir kamščius būtina pritvirtinti viela ar spaustukais (kaitinamas vynas plečiasi ir gali išstumti kamščius). Buteliai turi būti panardinti vandenyje iki lygio, esančio virš vyno paviršiaus.

3. Alkoholio kiekio didinimas

Spiritas stipriai konservuoja vyną. Norėdami padidinti alkoholio koncentraciją vyne 3%, į kiekvieną vyno litrą pridedame 3 × 12 ml (36 ml) 96% spirito.

Galimos problemos su vynu – kaip jas spręsti?

Gali nutikti, kad nepaisant pastangų gautas vynas neatitiks mūsų lūkesčių – turės netinkamą spalvą, kvapą ar skonį. Tuomet kalbame apie vyno trūkumus arba ligas. Dažniausiai pasitaikantys trūkumai yra žemiau išvardyti – juos galima spręsti taip:

Per žemas vyno rūgštingumas – pridedame rūgščių mišinio Kwasomix arba sumaišome vyną su rūgštesniu.
Per mažas vyno rūgštingumas – pridedame Redukwas arba sumaišome su mažiau rūgščiu vynu.
Per mažas vyno stiprumas – pridedame Restart mielių pakartotiniam fermentacijos atnaujinimui vynuose, kurių alkoholio lygis iki 10%.
Vyno rudavimas – ilgiau brandiname vyną, tuomet jį skaidriname ir filtruojame; galima taip pat vyną pasterizuoti arba pabandyti sulfituoti (pridedame 0,5–2 g kalio metabisulfito 10 litrų vyno).
Neklarumas – vyną skaidriname tinkama skaidrinimo priemone.

Išvardyti vyno trūkumai yra palyginti nepavojingi ir lengvai pašalinami. Situacija sudėtingesnė, kai susiduriame su vyno ligomis. Tokiais atvejais verta pasikonsultuoti su patyrusiais praktikai arba ieškoti sprendimų specializuotoje vyno gamybos literatūroje. Tačiau laikantis švaros ir kitų šiame mini vadove pateiktų taisyklių, tokių ligų tikimybė yra menka.

Tikimės, kad priimsi iššūkį ir dėl kitos vyno butelio eisi į savo rūsį, o ne į parduotuvę. Sėkmės!