Savo naminio vyno paruošimą galime suskirstyti į kelis etapus:

Įrangos plovimas

Prisiminkime, kad vyno gamybos įranga, kuria naudosimės, turi būti idealiai švari ir dezinfekuota. Tai padės išvengti užkrėtimų, galinčių sugadinti vyną. Vyninei įrangai dezinfekuoti naudojame kalio metabisulfito tirpalą. Damadžanų ir kitų stiklinių priedų negalima plauti karštu vandeniu. Per aukšta temperatūra gali sukelti stiklo trūkimą. Venkime medinių priedų (pvz., šaukštų, maišyklių). Jie gali būti užkrato šaltinis.

Mielių starterio (motininės mielių kultūros) paruošimas.

Mielių motininę kultūrą paruošiame 2-3 dienas prieš numatytą vaisių spaudimą. Į vieno litro butelę įpilame apie 150 ml vaisių sulčių, 300 ml vandens ir įdedame 1-2 arbatinius šaukštelius cukraus. Butelę uždengiame vatos kamščiu. Viską pasterizuojame 20 min. Atvėsinus iki kambario temperatūros, praveriame vatos kamštį ir įpilame vyno mielių (skystos – rinkinyje). Butelę pastatome šiltoje vietoje (ok. 26°C). Putos skystyje ir CO2 išsiskyrimas rodo mielių dauginimąsi. Po 2-3 dienų išaugintą starterį supilame į damadžaną su vyno misa. Paruošta starterio porcija turėtų pakakti maždaug 25 L misos.

Vaisių misos gavimas

Vynui ruošti naudojame tik sveikus, prinokusius vaisius. Vaisius nuplauname ir surūšiuojame. Pašaliname šakeles ir kotelius. Sėklavaisiai, pvz., obuoliai, kriaušės, smulkinami naudojant tarkas arba smulkintuvus. Uogos, pvz., braškės, gervuogės, serbentai, lengvai sutrinamos. Į masę dedame fermentinį (enziminį) preparatą Pektopol. Jis palengvina sulčių išsiskyrimą iš vaisių minkštimo. Viską paliekame keliolikai valandų pridengę. Išsiskyrusioms sultims atskirti galima naudoti sietą (ne metalinį) su uždėta marle arba patogias medines preses.

Misos paruošimas fermentacijai

Kad vaisių misa efektyviai fermentuotųsi, ją reikia tinkamai sureguliuoti pridedant vandens, cukraus sirupo, mielių maistinės medžiagos. Sukoregavę, misą supilame į damadžaną ir pridedame anksčiau išaugintą mielių starterį. Baigiame pridėdami mielių maistinę medžiagą. Jos dėka gausime pakankamą mielių kiekį, greitą fermentacijos pradžią, pilną išfermentavimą, o galiausiai – tinkamą alkoholio koncentraciją ir vyno aromatą. Taip paruoštą damadžaną uždarome kamščiu su įmontuotu fermentacijos vamzdeliu ir pastatome šiltoje vietoje. Nepamirštame į fermentacijos vamzdelį pripilti vandens.

Pastabos!

1. Pridedant cukraus reikia atsižvelgti į vaisiuose esantį cukraus kiekį, iš kurių gaminame vyną. Atsiminkime, kad iš 1 kg cukraus gaunama 0,6 l alkoholio. Cukrų į vyną visada dedame atvėsinto sirupo pavidalu (žr. „Žodynėlis”). Cukraus kiekį misoje lengva išmatuoti naudojant vyno matuoklį (cukromatį).

2. Dauguma lenkiškų vaisių turi per daug rūgščių. Misos rūgštingumo koregavimas atliekamas ją praskiedžiant vandeniu. Apskritai kalbant, turime apskaičiuoti, kiek vandens pridėti prie misos, kad gautume apie 0,9% rūgštingumą. Nepamirškime vandens, esančio cukraus sirupe. Pažengusiems vynininkams rekomenduojame įsigyti rūgštingumo matuoklį.

3. Tikslios cukraus (vandens) kiekių, kuriuos reikia pridėti į misą, vertės pateikiamos atskiruose vyno receptuose. Daugumoje vadovėlių apie naminio vyno gamybą yra išsamios įvairių misų cukrų ir organinių rūgščių lentelės.

Misos fermentacija

Fermentacijos procesą galime suskirstyti į 3 etapus:

1. Fermentacijos pradžia: trunka mažiau daugiau 2-3 dienas. Šiuo laikotarpiu intensyviai daugėja mielės. Paviršiuje atsiranda putų. Kai kurie vynininkai pataria šiuo laikotarpiu damadžaną uždengti vatos kamščiu (jis veikia kaip bakteriologinis filtras, ribojantis mikroorganizmų patekimą į misą, bet leidžiantis patekti deguoniui, kuris skatina mielių dauginimąsi). Taip pat siūloma švelniai pajudinti damadžaną. Maišymas tolygiai paskirstys mieles ir palengvins deguonies bei maistinių medžiagų prieinamumą.

2. Audringa fermentacija: trunka keliolika dienų. Damadžaną uždarome kamščiu su fermentacijos vamzdeliu. Misoje mažėja cukraus kiekis, o alkoholio lygis didėja (mielės „perdirba“ cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą). Misa labai intensyviai putoja. Kyla jos temperatūra. Dėmesio! Mielės žūva, kai temperatūra viršija 28°C. Kai mielės žūsta, fermentacija sustoja. Todėl būtina ypač saugotis (pvz., karštomis vasaros dienomis), kad misa neperkaistų. Audringos fermentacijos pabaiga – tinkamas metas pridėti kitas cukraus ir maistinių medžiagų porcijas (jei planuojame saldesnį vyną ir iš pradžių, remdamiesi pasirinktu receptu, numatėme cukrų į misą dėti keliais kartais).

3. Fermentacijos užbaigimas (dar vadinamas ramia fermentacija). Reakcijos intensyvumas mažėja. Išsiskiria nedaug anglies dioksido, putos išnyksta, žuvusios mielės kaupiasi damadžanos dugne, o skystis ima skaidrėti.

Jauno vyno nupylimas

Anglies dioksido išsiskyrimo nutrūkimas ir nuosėdų iš mielių atsiradimas damadžanos dugne reiškia fermentacijos pabaigą. Laikas nupilti (jauną) vyną nuo nuosėdų. Palikus vyną damadžanoje ant nuosėdų, jis gali sudrumstėti, pakeisti spalvą ir pablogėti skonis. Greičiausio nupylimo reikalauja lengvi vynai, ypač jei fermentacija vyko aukštoje temperatūroje. Palengvinimui laikomės tokio grafiko: vyną nuo nuosėdų nupilame:

· lengviems vynams: 3-5 savaitę,

· vidutinio stiprumo (stalo) vynams: 4-5 savaitę,

· stipriems (desertiniams) vynams: 8-14 savaitę.

Vynui nupilti naudojama speciali žarnelė su spaustuku, stiklinis vamzdelis su šonine anga (neleidžia įtraukti dugno nuosėdų) ir, prireikus, pompikė. Damadžaną su vynu pastatome aukščiau už indą, į kurį pilsime vyną (geriausia tokios pačios arba šiek tiek mažesnės talpos). Užsiurbiame vyną per žarnelę ir nukreipiame jos galą į žemiau pastatytą indą. Laikykimės švaros – jaunas vynas lengvai gali užsikrėsti. Tai gera proga patikrinti vyno skonį ir atlikti galimas korekcijas (pridėti cukraus, medaus, vaisių sulčių, citrinos rūgšties). Nupiltą nuo nuosėdų vyną uždarome kamščiu su fermentacijos vamzdeliu ir pastatome tamsioje ir ne per šiltoje (apie 21°C) vietoje. Po kelių savaičių patikriname, ar vynas tapo skaidresnis ir ar dugne nesusidaro naujų nuosėdų iš žuvusių mielių. Jei nuosėdos aiškiai matomos, verta vyną dar kartą nupilti nuo nuosėdų. Vyną galime nupilti nuo nuosėdų kelis kartus, kol pasieksime visišką skaidrumą. Vis dėlto atminkime, kad kiekvienas vyno kontaktas su oru padidina užkrėtimo riziką.

Vyno brandinimas

Vyno brandinimas skirtas jo skonio ir aromato pagerinimui. Taip pat turėtų stabilizuoti gėrimo skaidrumą. Vynas gali bręsti tose pačiose indinėse, kuriose fermentavo. Damadžanas reikia tik pripilti vynu iki viršaus ir sandariai užkimšti kamščiu. Vyno brandinimo laikas priklauso nuo jo rūšies. Lengvus vynus galima vartoti jau po 1-2 mėnesių, stalo vynai turėtų bręsti pusmetį, desertiniai vynai geriausi tik po 2-3 metų.

Vyno filtravimas ir skaidrinimas

Jeigu vynas pats nesuskaidrėjo, turime jam padėti įgauti tinkamą skaidrumą ir spalvą. Kartais drumzlėms pašalinti pakanka perkošti vyną per piltuvėlį (į piltuvėlį dedame audeklą, vatą arba specialius filtravimo popierius). Taip pat paprastai ir veiksmingai drumzles galima pašalinti naudojant skaidrintojus. Skaidrinimą atliekame kuo žemesnėje temperatūroje. Nepamirškime prieš tai atlikti bandomojo skaidrinimo (su nedideliu vyno kiekiu). Stebėdami reakciją galime tinkamai parinkti skaidrintojo rūšį ir kiekį. Populiariausia ir daugeliu atvejų veiksminga priemonė – Klarowin. Į 10 L vyno dedame 5-20 g Klarowin. Tai labai saugi ir natūrali priemonė. Prie žinomų skaidrinimo priemonių taip pat priskiriama: rūgštinė želatina (1-2 g 10 litrų vyno), taninas (0,5-1 g 10 L), aktyvuota anglis (2-20 g 10 L vyno).

Vyno išpilstymas

Kai vynas jau visiškai skaidrus ir subrendęs, galime jį išpilstyti į butelius. Buteliai, skirti vynui laikyti (rekomenduojama naudoti butelius iš tamsaus stiklo), turi būti kruopščiai nuplauti. Juos galima dezinfekuoti 70% spiritu arba naudoti 2-3% kalio metabisulfito tirpalą (ištirpiname 20-30 g metabisulfito 1 L vandens). Buteliams užkimšti naudojame naujus kamščius (senieji gali būti užkrėsti ir prisigėrę pašalinio kvapo). Rekomenduojame prekyboje esančias nedideles, patogias kamščiavimo mašinėles, su kuriomis greitai užkimšti keliasdešimt butelių – jokia problema. Butelius galime apklijuoti specialiomis etiketėmis, ant kurių nurodysime vyno rūšį, jo derlių ir stiprumą.

Vyno išlaikymas

Vyno butelius laikome gulstai (kamštis visiškai apsemtas vynu) 10 - 12°C temperatūroje. Taip paruoštas vynas gali būti išlaikomas net kelerius metus. Retkarčiais reikia patikrinti, ar nekiaura kamščiai. Vyno išlaikymo trukmė priklauso nuo jo rūšies. Lengvi vynai išlaikomi trumpiau, stiprūs – ilgiau.

Vyno konservavimas

Visiškai subrendęs vynas (teisingai paruoštas ir laikytas) paprastai nereikalauja konservavimo. Kartais vis dėlto vynas sudrumstėja. Dažniausiai ši problema būdinga jauniems, turintiems mažiau nei 14% alkoholio vynams. Vyną konservuoti galima taip:

1. sulfitavimas: į damadžaną su vynu pridedame kalio metabisulfito (2-3 g 10 L vyno), gerai išmaišome, tuomet vyną filtruojame ir išpilstome į butelius.

2. pasterizavimas: butelius su vynu kaitiname 72 - 74°C temperatūroje apie 30 minučių. Nepamirškime nepripildyti butelių iki pat viršaus ir kamščius pritvirtinti viela arba segtukais (kaitinamas vynas didina savo tūrį ir gali išstumti kamščius iš butelių). Buteliai turi būti panardinti vandenyje iki lygio virš vyno paviršiaus.

3. alkoholio kiekio didinimas: spiritas stipriai konservuoja vyną. Norėdami padidinti alkoholio koncentraciją vyne 3%, kiekvienam litrui vyno pridedame 3x12 ml (36 ml) 96% spirito.

BĖDOS SU VYNU

Gali pasitaikyti, kad nepaisant pastangų gautas vynas neatitinka mūsų lūkesčių – turi netinkamą spalvą, kvapą arba skonį. Tuomet kalbame apie vyno trūkumus arba ligas. Dažniausiai pasitaikantys trūkumai yra:

pernelyg mažas vyno rūgštingumas – pridedame citrinos rūgšties arba sumaišome vyną su labiau rūgščiu.

pernelyg didelis rūgštingumas – maišome su mažiau rūgščiu vynu arba pridedame cukraus, vandens ir mielių, bandydami vyną pakartotinai fermentuoti.

pernelyg mažas vyno stiprumas – (vyne per mažai alkoholio) pridedame naują, sustiprintą vyno mielių starterį ir bandome pakartotinę fermentaciją kiek aukštesnėje 22 - 24°C temperatūroje.

vyno parudavimas – ilgiau brandiname vyną, tuomet jį skaidriname ir filtruojame; taip pat galima vyną pasterizuoti arba pabandyti sulfituoti (pridedame 0,5-2 g kalio metabisulfito 10 litrų vyno).

neskaidrumas – skaidriname vyną Klarowin, taip pat galime pridėti į vyną spirito arba perpylti vyną į stipriai sulfituotą indą.

Išvardyti aukščiau esantys vyno trūkumai yra palyginti nepavojingi ir lengvai pašalinami. Situacija komplikuojasi, kai turime reikalą su vyno ligomis. Laikantis švaros ir kitų šiame vadove nurodytų taisyklių, jų atsiradimo tikimybė yra menka.

SAVO KOMPOZICIJA

Žemiau esančioje lentelėje rasite ingredientų proporcijų rinkinį, skirtą fermentacijai 30 L talpos fermentaciniame inde. Skaičiavimuose priimtos vidutinės atskirų vaisių cukraus ir rūgščių koncentracijos. Gali pasitaikyti, kad priklausomai nuo veislės, auginimo regiono ar saulėtumo, tie patys vaisiai turės šiek tiek mažiau arba daugiau cukraus ar rūgščių. Todėl norint tiksliai nustatyti jų kiekį, rekomenduojame matuoti cukromačiu ir rūgštingumo matuokliu. Įgydami patirties patys spręsite, kokių proporcijų laikytis gaminant vyną iš savo vaisių. Atminkite, kad nupilant vyną nuo nuosėdų visada turime galimybę atlikti korekcijas, prireikus pridėdami cukraus, vandens ar rūgštingumo reguliatoriaus.

Skanaus! ...nes naminis yra geresnis!