Šviežias, baltas sūris yra pagrindinis maisto produktas kiekvienuose Lenkijos namuose. Deja, daugelis produktų parduotuvių lentynose turi nereikalingų sudedamųjų dalių, kurios padidina išeigą arba dirbtinai pagerina konsistenciją. Aukštos kokybės šviežio, balto sūrio sudėtyje turėtų būti tik pienas, kalcio chloridas ir sūrio fermentas. Jei tai rūgštinis sūris – taip pat pieno rūgšties fermentacijos bakterijų kultūros arba citrinų ar pieno rūgštis.

Ar namų gamyba yra sudėtinga, daug darbo reikalaujanti ar brangi? Visiškai ne! Norint pagaminti paprasčiausią koryciński tipo sūrį, mums reikės:

Pasterizuoto pieno (min. 3,2% riebalų) arba tiesiai „nuo karvės”
Kalcio chlorido
Sūrio fermento
Prieskonių pagal skonį.

Pieno pasirinkimas yra labai svarbus. Gero sūrio neišgausime, jei žaliava bus prastos kokybės. Geriausia naudoti pieną „tiesiai iš karvės“, kuris nebuvo pramoniniu būdu apdorotas. Jei to padaryti neįmanoma, reikia naudoti parduotuvinį, žemoje temperatūroje pasterizuotą pieną (iki 74 ^oC). Kazeinas, baltymas, kuris yra pagrindinis sūrio komponentas, išlaiko savo įsisavinamumą taip atliekant pieno konservavimo procesą. UHT pienas yra sterilizuotas, t. y. kelioms sekundėms pašildytas iki 121 ^oC. Tuomet kazeino erdvinė sandara pakinta ir apdoroti sūrio fermentu nebebus įmanoma. Pasterizuotą pieną rasime parduotuvės šaldytuve. Jo galiojimo laikas trumpesnis nei UHT pieno, todėl sūrio gamybą reikia suplanuoti iš anksto. Kuo didesnė riebalų dalis piene, tuo sūris bus skanesnis. Riebalai yra skonio nešiklis, juose tirpsta įvairūs vitaminai, t. y. A, D, E, K. Tinkamas riebalų kiekis (3–5%) užtikrins reikiamą sūrio drėgnumą. Per mažas riebalų kiekis lems sausą, grūdėtą, byrų sūrį, o per didelis – pernelyg drėgną.

Kalcio chlorido papildymas yra būtinas gaminant renetinius (fermento) sūrius. Kalcio jonai sustiprina fermento – sūrio fermento – veikimą. Į parduotuvėje pirktą, pasterizuotą pieną kalcio chloridą dėti būtina. Tuo tarpu pienui „tiesiai iš karvės“ reikalingas kalcio chlorido kiekis priklauso nuo kelių veiksnių, visų pirma nuo metų laiko. Vasaros ir ankstyvo rudens mėnesiais didėja primilžis, kas gali būti susiję su pagerėjusiu karvių šėrimu. Dėl to pieno vienete mažėja baltymų ir riebalų kiekis, taip pat ir kalcio. Kalcio chlorido kiekis lemia krešulio kokybę. Tinkama dozė – 2–3 g 10 l pieno. Per mažas kiekis sumažins išeigą, o per didelis duos sausą ir kietą krešulį.

Sūrio fermentas yra fermentas, o jo aktyvumas priklauso nuo temperatūros, pH, metalų jonų buvimo ir kt. Didžiausias sūrio fermento aktyvumas pasireiškia 38 ^oC temperatūroje – iki tokios temperatūros pieną reikia pašildyti prieš dedant fermentą.

Norint pagaminti koryciński tipo sūrį, pieną reikia pašildyti ir tuo metu įdėti reikiamą kiekį kalcio chlorido. Pasiekus 38 ^oC temperatūrą, įdedama atitinkamas kiekis sūrio fermento, ištirpinto nedideliame kiekyje drungno vandens. Negalime fermento tirpinti šildomame piene, nes fermentas tuojau pat sukrešintų baltymą ir gautume krešulį, kurio nebegalėtume įdėti į pieną. Svarbi eiliškumo tvarka. Pirmiausia turėtume įdėti kalcio chloridą. Jei tvarką apverstume, chloridas nepasiskirstytų visame pieno tūryje, nes fermentas pradėtų formuoti krešulį. Puodą turėtume uždengti aliuminine folija ir palaikyti 38^oC temperatūrą. Maždaug po 40 minučių galima patikrinti, ar krešulys jau tinkamas. Tam reikia greitais judesiais pasukti puodą. Jei krešulys nuo indo sienelių atsiskiria be plyšimo, jis jau paruoštas. Tuomet krešulys pjaustomas tinkleliu maždaug 1 x 1 cm ir paliekamas keliolikai minučių, kad toliau išsiskirtų išrūgos. Po to veiksmą galima pakartoti, šįkart krešulį pjaustant įstrižai. Lengviausia iš puodo pašalinti išrūgas įdėjus į jį sietą. Viduje susikaups išrūgos ir jas lengva pašalinti, pvz.: samtimi. Vis dėlto puode vis tiek liks tam tikras išrūgų kiekis. Viską reikia perkelti į sūrių gamybos drobulę, pvz.: tipo klinek. Drobulę galima pakabinti keliolikai minučių arba lengvai paspausti joje esantį krešulį. Kitas žingsnis – sudėti krešulį dalimis į sūrio formą ir tarp sluoksnių pridėti bet kokių priedų, t. y.: pipirų, raudonėlio, baziliko, džiovintų pomidorų; taip pat galima dėti riešutų, džiovintų vaisių. Kad sūris būtų sūrus, galima taikyti kelis metodus:

druską dėti tiesiai į pieną – kiekis turėtų būti didesnis, nes reikšminga dalis druskos pasišalins kartu su išrūgomis
druską berti sluoksniais, kuriuos dedame į sūrio formą
paruošti sūrymą ir laikyti jame sūrį 1–2 dienas. Šiuo atveju sūrį būtina gerai nuspausti sūrių prese, kitaip jis subyrėtų.

Sūrį reikia įdėti į šaldytuvą ir po kelių valandų apversti į kitą pusę (jei jis nuspaustas sūrių prese, to daryti nereikia). Verta sūrį kelis kartus apversti kas maždaug dvi valandas. Skaniausias – kitą dieną.

Naminio sūrio gamyba yra paprasta ir maloni. Savarankiškai pagamintas sūris neturi abejotinų maisto priedų. Jo skonį lengva keisti parenkant priedus. Namų gamyba greitai gali tapti aistra, o dalijimasis savo gaminiais su artimaisiais teikia didžiulį džiaugsmą. …nes naminis yra geriau.

Vaizdo įrašas, kuriame žingsnis po žingsnio išmoksite, kaip pasigaminti sūrį: ČIA