Vyno gamyba
Gerai paruoštas, skanus kumpis daugeliui mėsos gaminių mėgėjų yra tikra ir nepakeičiama stalo karalienė, kurios negali trūkti per tikrus Velykinius pusryčius. Kumpis – neperdedant galima sakyti – kulinarinių tradicijų kvintesencija ir vienintelis savo rūšyje, nepakeičiamas skonis. Vieniems labiau patinka sultingi kumpiai, kitiems – sausesni; vieni mėgsta kumpį su riebaliuku, kiti – „liesesnį“. Kai yra proga vaišintis su artimaisiais ir draugais, ant stalo pasirodęs apetitiškas kumpis visada sukelia didesnį ar mažesnį entuziazmą. Nėra ko stebėtis – juk kumpyje yra ne tik tas ypatingas skonis ir aromatas, bet ir tas paslaptingas „kažkas“, kuris dažnai sugrąžina gražius prisiminimus… Dažniausiai tai prisiminimai apie malonias akimirkas ragaujant šventinius patiekalus, išdidžiai išdėliotus ant šeimos stalo. O artėjant dar vienoms Šventėms, verta pagalvoti apie kumpį… O geriausia – tiesiog pasigaminti jį patiems! Naminis, rūkytas kumpis – geresnio parduotuvėje nerasite. Receptas paprastas – tereikia šiek tiek laiko ir namų rūkyklos.
Jei jau apie prisiminimus – iki šiol aiškiai prisimenu vieną vaikystės kelionę, kai mane ir senelius priėmė labai malonūs šeimininkai netoli Zakopanės. Ten atsivėrė nuostabus vaizdas į pievas ir kalnus, ir buvo kiemo rūkykla… Toje rūkykloje rūkytų kumpių nuostabios išvaizdos, skonio ir kvapo nepamiršiu niekada.
Jūsų kumpis gali būti panašus – tad pirmyn!
Kumpio receptas
Paruošimas:
Apipjaustykite kumpį, pašalindami galimas netobulybes, kad susidarytų kuo taisyklingesnis gabalas. Paruoškite peklavimo sūrymą (1 l vandens, salietra ir druska) – svarbu, kad jo būtų tiek, jog visiškai apsemtų mėsą. Jei 1 l vandens nepakaks, įpilkite šiek tiek daugiau, nepamiršdami proporcingai padidinti ir druskos kiekio.
Kumpį keliose vietose įšvirkškite paruošto sūrymo (apie 5 įšvirkštimai). Visą gabalą dėkite į šaldytuvą ir laikykite 7–8 dienas. Po to išimkite kumpį ir įdėkite jį į mėsos tinklelį. Taip paruoštą pakabinkite kambario temperatūroje (iki 24⁰C), kad apdžiūtų. Procesui paspartinti galite naudoti ventiliatorių, pučiantį šaltą orą. Taip pat galite palikti kumpį per naktį – tuomet verta sumažinti patalpos temperatūrą, pvz., pravėrus lango orlaidę.
Kai mėsa bus gerai apdžiūvusi, galite pradėti rūkyti. Tam siūlome naudoti buko ir alksnio medžio skiedras. Kumpį rūkykite 40–60⁰C temperatūroje, kol įgaus tinkamą spalvą (šviesiai rudai oranžinę), tai truks apie 3–4 valandas.
Tada apvirkite kumpį, įdėdami jį į 75⁰C temperatūros vandenį ir palaikykite tokią temperatūrą. Virkite tol, kol kumpio viduje pasieksite 68⁰C temperatūrą. Temperatūrai matuoti naudokite įsmeigiamą termometrą. Kai minėta vidinė mėsos temperatūra bus pasiekta, perkelkite kumpį 15 minučių į šaltą vandenį – taip poros užsivers, o kumpis bus sultingas.
