Vyno gamyba
Kūčios ir Kalėdos vis artėja, tad tai puikus metas pasiūlyti ką nors skanaus, kur pagrindiniame vaidmenyje – karpis. O visiems, kurie dėl įvairių priežasčių karpio nemėgsta arba norėtų paragauti ir kitos žuvies, turime receptą karšiui.
Šiame mūsų ciklo epizode tradiciškai pristatome receptus, užrašytus per kelias kartas ir laikomus pono Piotro Rydzewskio šeimos indaujoje. Didelė dalis tų ranka rašytų receptų (ypač seniausių) yra tikras iššūkis bandantiems juos perskaityti ir išbandyti, tačiau pastangos visuomet atsiperka – verta pasinerti į nepaprastai turtingą patiekalų pasaulį, kurį pažino mūsų tėvai, seneliai ir proseneliai. Šiuose užrašuose pasitaiko „baltų dėmių“ – ne visur pateikta tiksli sudėtis ar ingredientų kiekiai, būna ir tokių, kurie praleidžia kai kuriuos veiksmus, šiandien jau ne visuomet akivaizdžius. Tačiau kam gi skirta kulinarinė intuicija, išmonė ir vaizduotė! Spragas galima užpildyti savais sumanymais, pasitelkti turimą patirtį, o neaiškumus priimti kaip trupinėlį paslapties – tarsi visos šios gardžios kelionės prieskonį. Tad galbūt šįkart įkvėpsime jus, mieli Smaguriai, paruošti savo šventinio karpiuko ar karšio versiją…
Pono Piotro gerumo dėka vėl pažvelkime ne tik į kulinarinius užrašus, bet, kaip visada, ir į jo ypatingą albumą. Pradžiai – šiek tiek istorijos, kuri labai įtaigiai prabyla per archyvines šeimos fotografijas.
Toliau pateiktas nuotraukas skiriame pirmiausia tiems, kurie įpratę leistis į dažnai tolimus skrydžius, kad Šventes ir Naujuosius metus praleistų su artimaisiais, ypač čia, Lenkijoje, kur, kaip žinia, šis metas yra gražiausias, skaniausias ir labiausiai už širdies griebiantis. Štai unikalios nuotraukos, darytos ketvirtajame praėjusio amžiaus dešimtmetyje Lodzės Lublineko oro uoste.
© Piotr Rydzewski
Nuotrauka padaryta per dviejų lėktuvų krikštynų ceremoniją –
Lublinekas, 1934 m. gegužė
© Piotr Rydzewski
Lublineko oro uostas – 1937 m.
O dabar – receptai…
Receptuose paprastai išlaikome originalią rašybą, atlikdami tik būtinus kalbinius ir redakcinius pakeitimus.
KARPIS PO LENKIŠKAI
Karpį išvalyti, pasūdyti ir dubenyje apdėti svogūnų griežinėliais. Puode [iš]virti tiek vandens, kiek reikia žuviai apsemti, daržoves: petražolę, salierą, porą, morką, svogūną, lauro lapą [lauro], kvapiuosius pipirus, kelis gvazdikėlius, pipirus, druską, keptą grybą. Sultinį perkošti, atvėsinti, juo užpilti karpį ir virti ant silpnos ugnies. Kai suminkštės – išimti iš sultinio [nuoviro].
Padažas:
Į sultinį [nuovirą] įdėti gabalėlį meduolio, įspausti pusės citrinos sultis, [dėti] šiek tiek citrinos žievelės, užvirinti įpylus stiklinę raudono vyno, [dėti] saują razinų, kelis susmulkintus saldžius migdolus, šaukštą karamelės, nes padažas turi būti salstelėjęs.
Žuvį vėl įdėti į padažą, kad sušiltų, išdėti į pusdubenį, užpilti padažu, papuošti citrinos griežinėliais.
© Piotr Rydzewski / nuotr.: BROWIN
KARŠIS ARBA KARPIS PURIAME PADAŽE
1 kg karšio [arba karpio], 1 porcija daržovių rinkinio sultiniui (be kopūsto), 2 svogūnai, kvapieji pipirai, druska, citrinos sultys ir cukrus pagal skonį.
Padažas: 1 stiklinė majonezo, 1 stiklinė plaktos grietinėlės, ½ citrinos sulčių, ½ stiklinės balto vyno, druska, cukrus pagal skonį, 1 stiklinė nusunktų žaliųjų žirnelių, 1–2 šaukštai pjaustytos žalios petražolės.
Karšį / karpį išvirti, nuo žuvies porcijos nuimti odą, galima taip pat išimti stuburą, sudėti į pusdubenį, užpilti padažu, sumaišytu su žaliais žirneliais ir žalia petražole.
Pusdubenio kraštus papuošti.
© Piotr Rydzewski / nuotr.: BROWIN
...nes namuose pagaminta – geriau!
