Vyno gamyba
Prieš pradėdami turime pasirūpinti apie 40 litrų puodu, aludarystės termometru 0–100 °C, indu su filtru, jodo krakmolo indikatoriumi ir žaliavų rinkiniu: salyklu, apyniais ir mielėmis – priklausomai nuo pasirinkto recepto bei alaus stiliaus (aprašymą pritaikysime šviesiam aukštutinės fermentacijos alui, salyklo apie 5 kg).
Alaus virimą pradedame nuo salyklo malimo*, t. y. grūdų luobelių susmulkinimo. Salyklas neturi būti sumaltas per smulkiai į vadinamuosius miltus, nes tai gali apsunkinti filtravimą.
*Salyklo galima užsisakyti jau sumalto arba savarankiškai susmulkinti salyklo malūnėliu.
Namų aludarystėje dažniausiai taikomas infuzinis misos ruošimo metodas, vadinamasis vienos temperatūros. Tai paprastesnis ir patogesnis metodas namų sąlygomis.
Taigi:
Pasirinktą salyklą pamažu beriame į puodą, pripiltą 15 litrų vandens, kurio temperatūra apie 70–73 °C. Maišome, kad nesusidarytų gumulai ir salyklas pasiskirstytų tolygiai. Temperatūra turėtų stabilizuotis ties 65–67 °C.*
Tokią temperatūrą palaikome apie 40–60 minučių, priklausomai nuo recepto ir salyklo rūšies. Fermentai suskaido krakmolą į paprastus cukrus, dėl to fermentacijos metu mielės gamina alkoholį ir anglies dioksidą.
Misos ruošimo temperatūros
Misą galime ruošti vadinamuoju „tinginio“ būdu (be temperatūrinių pauzių), palaikant 60–70 °C. Taip pat galime ruošti skirtingose temperatūrose taikydami vadinamąsias pauzes. Pirma – 62–65 °C temperatūroje 30–40 min. (tuomet veikia beta‑amilazė), antra – 70–72 °C dar 30 min. (tuomet veikia alfa‑amilazė) – būsimas alus bus pilnesnio skonio ir turtingesnis alkoholiu.
Misos ruošimo eigą galime patikrinti atlikdami jodo mėginį* naudojant jodo krakmolo indikatorių.
*Jodo mėginys – ant baltos lėkštės paimame misos mėginį ir užlašiname jodo krakmolo indikatoriaus. Jei spalva pasikeičia į violetinę (teigiamas mėginys), tai reiškia, kad misoje yra krakmolo ir procesą reikia tęsti toliau.
Jei indikatorius nekeičia spalvos, t. y. mėginys yra neigiamas, misos ruošimą galime laikyti užbaigtu.
Misos (košės) temperatūrą pakeliame iki 78 °C maždaug 15 minučių, kad dezaktyvuotume fermentus ir išvengtume pernelyg didelio košės klampumo. Filtravimui galime naudoti indą su netikru dugnu arba filtratorių iš pintos žarnos. Ant indo su kraneliu dugno dedame indą su skylutėmis ir lėtai perkeliame košę kartu su salyklu. Susiformuos filtravimo sluoksnis, todėl misa bus skaidri. Reikia palaukti apie 20 minučių, kol susidės salyklas ir sluoksnis. Pirmuosius kelis košės litrus reikia supilti atgal į indą, kad misa būtų skaidri. Perfiltravus viską, likusį išsunktą salyklą (grūdus) reikia perplauti 78 °C vandeniu, kad išplautume likusius cukrus.
Apyniavimo procesas
Misą vėl supilame į puodą ir užverdame. Dedame numatytas apynių porcijas: pirmiausia kartumui (kartieji apyniai), skoniui ir aromatui (aromatiniai apyniai). Apyniavimas vyksta dažniausiai apie 60 minučių.
*Apynius galima berti tiesiai į misą arba sudėti į apyniavimo maišelį.
Tada apynius atskiriame nuo misos naudojant filtratorių arba išimdami maišelį. Apyniais prisotintą saldžią misą reikia kuo greičiau ataušinti, pvz., naudojant panardinamąjį aušintuvą, ir aeruoti nuolat maišant.
Paruoštą atvėsintą misą supilame į dezinfekuotą fermentacinį indą, įdedame rehidratuotas mieles. Sandariai uždarome ir vykdome fermentaciją.
Audringa fermentacija truks apie 7 dienas, po to galime vykdyti ramią fermentaciją. Tam jauną alų nupilame nuo mielių nuosėdų į fermentacinį indą dar vienai ar dviem savaitėms – priklausomai nuo pasirinkto alaus tipo, kurį norime gauti.
Ramybės fermentacijos metu alų taip pat galime papildomai apyniavoti šaltuoju būdu.
Fermentaciją galima baigti ties 0–1 BLG.
Tada galime supilstyti alų į butelius naudodami kranelį. Buteliai turi būti švarūs ir dezinfekuoti. Į kiekvieną butelį dedame po 4 gramus kristalinės gliukozės. Tada juos užkapsuliuojame ir paliekame, kol alus prisikarbonizuos. Priklausomai nuo alaus stiliaus ragauti galima po savaitės arba po kelių mėnesių.
Skanaus! ...nes naminis yra geresnis!
