Naminių mėsos gaminių skonis gerokai skiriasi nuo to, kurį rasite prekybos centruose ar mėsos parduotuvėse. Jei vertinate tinkamai parinktus ingredientus, norite išvengti dirbtinių priedų ir pagerintojų, o jums svarbus pilnas skonis, pritaikytas jūsų pomėgiams — rinkitės mėsos gamybą namuose. Tai tikrai nėra sudėtinga! Užteks šiek tiek noro, reikiamos įrangos ir aukštos kokybės mėsos, kad namuose pasigamintumėte gardžių ir aromatingų dešrų, kumpių, paštetų bei troškinių. Jei norite sužinoti, kaip pasiruošti savo kelionei į mėsininkystės pasaulį, kviečiame skaityti įrašą, kuriame atskleidžiame mūsų ekspertų detales ir paslaptis!

NAMINIŲ DEŠRŲ IR MĖSOS PARUOŠIMĄ RŪKYMUI GALIME SUSKIRSTYTI Į KELIS ETAPUS:

Peklinimas

Pirmasis mėsos gaminių paruošimo tolesniam apdorojimui etapas – peklinimas. Tai nėra 100% būtina, tačiau šis procesas padeda konservuoti mėsą: ji įgauna rožinę spalvą, tampa trapesnė, o jos tinkamumo vartoti laikas pailgėja. Gero peklinimo sūrymo pagrindas – salietra ir valgomoji druska. Taip pat galite naudoti peklos druską arba kalio salietrą.

Pirmojo peklinimo etapo metu iš salietros kilę nitrato jonai, veikiami mėsos fermentų, redukuojami iki nitritų. Tuomet šie jonai reaguoja su mioglobinu (baltymu, atsakingu už rožinę, bet nestabilią mėsos spalvą). Reakcijos produktas – nitrozomioglobinas, kuris net ir aukštesnėje temperatūroje išlaiko stabilią rožinę spalvą.

Kalio salietros, turinčios tik nitrato jonus, naudojimas yra sveikesnis ir saugesnis už rinkoje esančius peklinimo mišinius, kuriuose yra nitritų – net ir nedidelis jų perdozavimas gali būti kenksmingas mūsų sveikatai.

Dėmesio!

Optimali peklinimo ir sūdymo temperatūra – nuo 0,5 iki 8°C. Procesų nereikėtų atlikti esant aukštesnei nei 10°C temperatūrai, o esant 0°C temperatūrai procesas beveik visiškai sustoja.

Sausasis peklinimas – tai mėsos įtrinimas druska, salietra, cukrumi ir aromatinių prieskonių mišiniu (pvz., žolelių mišiniu Babci Leokadii).

Šį metodą galima taikyti bet kokiai mėsai: jautienai, kiaulienai, avienai, taip pat paukštienai (antienai, žąsienai). Mėsos gabalus reikia įtrinti labai kruopščiai, ypač gerai pasūdyti visas vageles ir vietas, likusias po kaulų išėmimo, kurios yra itin jautrios mikroorganizmų dauginimuisi. Įtrynus mėsą, ją nusausinkite, kad pašalintumėte susidariusio sūrymo ir kraujo perteklių, o tuomet sandariame inde perkelkite į labai vėsią vietą. Taip paruoštą mėsą (be baimės, kad suges) galima laikyti net kelis mėnesius.

Mišrusis peklinimas:

Puikiai tinka visiems mėsos gabalams, kurių svoris neviršija 4 kg, ir ypač rekomenduojamas tuomet, kai pati mėsa neišskiria pakankamo kiekio sulčių.

Pirmajame etape mėsos porcijos apie 1 savaitę peklinamos sausuoju būdu.

Vėliau galima rinktis vieną iš dviejų tolesnio apdorojimo būdų:

Surinkite natūralų sūrymą, susidariusį sausai peklinant, ir panaudokite jį sūrymui, taikomam šlapiame peklinime.
Natūralaus sūrymo nenaudokite – paruoškite naują. Tokiu atveju valgomosios druskos kiekis sūryme (priklausomai nuo mėsos dydžio) gali siekti nuo 12 iki 20%.

Šlapiasis peklinimas (sūryme):

Tai dažniausiai naudojamas peklinimo metodas, kai mėsa veikiama stipraus druskos tirpalo su salietra ir aromatiniais prieskoniais.

Tirpalo paruošimo principas paprastas:

1 litrui vandens paruoškite 70 g druskos, 2 g salietros, 5 g cukraus ir prieskonių pagal skonį (tokių kaip: kvapieji pipirai, lauro lapas, kalendra, gvazdikėliai, rozmarinas, kadagys, česnakas ir garstyčios) arba naudokite paruoštą mišinį. Svarbu, kad mėsa būtų visiškai apsemta sūrymu, tačiau neturėtų jame plūduriuoti. Peklinimui skirta mėsa privalo būti be kaulų — esant kaulams, ji labai greitai genda. Taip paruoštą sūrymą su mėsa statome į šaldytuvą (temperatūra 2-8°C) maždaug 2 savaitėms. Taip pat nepamirškite kas 2 dienas apversti mėsą, kad peklinimo skystis pasiektų visas jos vietas.

Mėsos terminis apdorojimas

Kitas etapas po peklinimo – mėsos terminis apdorojimas, kurio tikslas – prailginti produkto tinkamumo vartoti laiką ir suteikti jam norimą skonį bei konsistenciją.

Priklausomai nuo laukiamo rezultato, mėsą galima:

pateikti vien tik apvirinimui – virta balta dešra,
rūkyti, o po to džiovinti – padžiovinta Krokuvos dešra,
rūkyti, o po to apvirinti – rūkyta balta dešra, kaimiška.

Dėmesio!

Nerekomenduojame apvirinti prieš rūkymą, nes rūkyti reikėtų produktus su kuo mažesniu vandens kiekiu.

Apvirinimas

Tai procesas, panašus į virimą, tik vietoje 100°C apvirinimo metu produktai veikiami maždaug 70–80°C temperatūra. Labai svarbu produktus dėti į vandenį, kuris jau pasiekė tokią temperatūrą (tuomet mėsa bus sultingesnė), o ne šildyti vandenį kartu su produktu.

Ilgesnis apvirinimas sukelia gerokai mažesnius nuostolius nei trumpas virinimas ir kartu pagerina mėsos bei jos gaminių skonines savybes. Šis procesas dažniausiai atliekamas atviruose induose. Mėsos gaminius reikia apvirinti tol, kol jų viduje temperatūra pasieks apie 66–69 °C, o paukštienos atveju – 73 °C. Temperatūrai kontroliuoti padės maistiniai termometrai su iešmeliu. Vidutinė apvirinimo trukmė įvairiems gaminiams:

dešroms – apie 20 minučių 1 kg,
kumpiams ir pan. – apie 1 valandą 1 kg viename gabale esančios mėsos.

Šį procesą galima taikyti mėsos gaminiams, sudėtiems į bet kokio tipo apvalkalus:

natūralūs kiaulienos, jautienos ar avienos žarnų apvalkalai ir pan.,
kolageniniai apvalkalai,
baltyminiai apvalkalai,
mėsos gaminių tinklai ir virvutės,

Dėmesio!

Dėl vizualinių ir estetinių priežasčių mažiausiai rekomenduojama apvirinti gaminius baltyminiuose apvalkaluose – juos pirmiausia rekomenduojame rūkymui.

Rūkymas

Tai tradicinis metodas, turintis konservuojantį ir skonį suteikiantį poveikį, kartu suteikiantis gaminiams spalvą. Be to, šis būdas padeda pašalinti vandenį. Dūmus galima generuoti tiek rūkymo kameros viduje, tiek išorėje. Kad produktas būtų skanus ir sveikas, dūmai turi atitikti tam tikrus kriterijus. Galutinę jų sudėtį lemia naudojamos medienos rūšys ir degimo temperatūra. Todėl geriausia įsigyti patikrintas ir tinkamai išvalytas rūkymo skiedras. Šiuo metu populiariausios yra natūralios medienos – buko, alksnio, vyšnios ar obels – skiedros. Dūmų, mėsos ir prieskonių derinys sukuria būdingą rūkymo aromatą.

Priklausomai nuo temperatūros, išskiriami šie rūkymo būdai:

Šaltasis rūkymas

Vyksta 8–25°C temperatūroje, sukelia stipriausią rūkytų gaminių džiūvimą ir reikalauja daug laiko. Jis turėtų būti atliekamas su pertraukomis, keliais etapais. Pirmasis rūkymo etapas paprastai trunka 5–12 valandų. Tarp etapų vyksta vėdinimas (apie 5 valandas), kad patektų šviežio oro. Tai papildomai pradžiovina rūkinius ir padeda susiformuoti tinkamam aromatui. Priklausomai nuo produkto, visas šalto rūkymo procesas susideda iš 3–5 minėtų etapų.

Šis metodas taikomas žalių dešrų ir žalių gaminių rūkymui po peklinimo (dažniausiai sauso). Taip paruošti gaminiai yra patvarūs, skanūs ir gali būti laikomi labai ilgai. Reikia nepamiršti, kad juos laikyti reikia vėsioje, tamsioje ir gerai vėdinamoje vietoje. Produktai neturėtų liestis tarpusavyje; juos taip pat būtina saugoti nuo dulkių ir šviesos.

Šiltasis rūkymas

Taip dažniausiai rūkomi apvirinti ir virti gaminiai. Tai rūkymas 24–60°C temperatūroje. Jis atliekamas be pertraukų iki maždaug 24 valandų, todėl rūkymo patalpoje temperatūrą reikia palaikyti papildomu šilumos šaltiniu. Vien degančios medienos skleidžiamos šilumos nepakanka tinkamoms sąlygoms palaikyti.

Karštasis rūkymas

Šiame metode taikoma 40–90°C temperatūra. Rūkymas – priklausomai nuo produkto ir kaitinimo temperatūros – trunka nuo kelių valandų iki 2 dienų. Šis būdas daugiausia naudojamas dešroms, greitam vartojimui skirtiems rūkytiems gaminiams, kurie po terminio apdorojimo gali būti džiovinami, apvirinami arba kepami.

Kepimas

Šis metodas taikomas tada, kai norime iškepti visą paukštį arba didesnius mėsos gabalus. Kepimas padeda išsaugoti būdingą mėsos aromatą, ant paviršiaus susidaro švelni rusva plutelė. Vis dėlto jis neapsaugo nuo sulčių netekimo. Geriausia kepti santykinai trumpai, labai karštoje orkaitėje – tuomet mėsa išliks sultinga. Kartais kepant sunku nustatyti, ar patiekalas jau paruoštas. Mėsos vidaus temperatūrai matuoti naudojami specialūs termometrai su zondu, įmontuotu į iešmelį.

Virimas

Šis metodas gali būti taikomas visų rūšių mėsai, kurią geriausia virti dideliais gabalais, užpilant verdančiu vandeniu. Tai sutraukia paviršių ir apsaugo nuo išdžiūvimo bei mineralinių medžiagų ir vitaminų netekimo. Vis dėlto ilgas virimas išplauna vertingas druskas, skonio medžiagas ir kolageną. Po tokio apdorojimo gaminiai yra mažiausiai vertingi.

Skanaus! ...nes naminis yra geresnis!