Vyno gamyba
Receptas naminiam Havarti tipo sūriui
Paruošimas:
Pašildykite pieną iki 30°C. Kalcio chloridą ištirpinkite 100 ml drungno vandens ir, gerai maišydami, įpilkite į pieną. Į pieną įdėkite bakterijų kultūras. Paskleiskite jas tolygiai, tuomet palikite 40 minučių, kad jos daugintųsi. 0,5 g fermento ištirpinkite 50 ml 35°C vandens. Pašildykite pieną iki 35°C ir įdėkite fermentą. Kruopščiai ir greitai išmaišykite. Palikite 50 minučių, kad susiformuotų standus krešulys. Tada susidariusį krešulį supjaustykite 1 cm kubeliais ir palikite 5 minutėms, po to švelniai maišykite 15 min. Palikite 15 min., kad atsiskirtų išrūgos.
Nupilkite 1/3 susidariusių išrūgų. Maišykite šluotele 15 minučių. Vietoje nupilto išrūgų kiekio pamažu pilkite 55°C temperatūros vandenį ir maišykite, kol masė pasieks 35–40°C. Įberkite 3 arbatinius šaukštelius druskos ir žolelių ir švelniai maišykite 20 minučių, palaikydami 35–40°C temperatūrą.
Perkelkite sūrį į sūrio formą, išklotą sūrininko marle, ir įdėkite į sūrio presą (kambario temperatūroje). Spauskite 30 minučių, taikant 3 kg spaudimą, tuomet išimkite sūrį iš formos, nuvyniokite marlę ir atsargiai apverskite į kitą pusę. Vėl suvyniokite į marlę ir įdėkite į formą. Spauskite 2 valandas, taikant 7 kg spaudimą. Po to išimkite sūrį ir perkelkite į 18°C temperatūros vandenį. Palikite nakčiai.
Pastovėjusį sūrį išimkite iš vandens ir perkelkite į sūrymą dar 6 valandoms. Tuomet perkelkite sūrį į indą, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad apdžiūtų. Palikite jį 3 dienoms kambario temperatūroje, du kartus per dieną apversdami ir valydami druskos tirpalu (1 valgomasis šaukštas druskos, ištirpintas 1 l vandens).
Tolimesniam brandinimui laikykite sūrį 15°C temperatūroje, esant 90% drėgnumui, šį laiką:
- 5 savaites, jei mėgstate švelnesnį ir minkštesnį
- 14 savaičių, jei mėgstate aštresnio skonio ir aromato sūrį
