Vyno gamyba
Šiandien norime pasiūlyti puikų sūrio receptą – gana netipišką, nes naudosime tinklą, skirtą … mėsos gaminių brandinimui. Toks tinklas turi daug privalumų ir praktiškai gali būti naudojamas įvairiems kulinariniams tikslams. Šįkart jį naudosime savo rankomis paruošto sūrio rūkymui. Taigi – kaip pagaminti rūkytą fermentinį sūrį tinkle? Tai visai paprasta, o rezultatas tikrai vertas šiek tiek darbo, kurį naminio sūrių gaminimo entuziastai vadina labai maloniu laisvalaikio praleidimo būdu. Taigi – prie darbo! Tiksliau – prie sūrio!
Paruošimas:
Pieną supilkite į puodą*, pašildykite iki 38⁰C, išjunkite kaitinimą, įberkite druskos, jei naudojate mažai pasterizuotą pieną, įdėkite ir kalcio chlorido, viską gerai išmaišykite ir įpilkite fermentą, ištirpintą nedideliame kiekyje vandens.
Išmaišykite ir palikite, kol susidarys tvirtas krešulys (apie 40 minučių).
Krešulį supjaustykite nedideliais kubeliais, pamaišykite ir palaukite apie 10 minučių. Tuomet įjunkite kaitinimą ir lėtai pašildykite krešulį iki 45⁰C, tuo pačiu prispausdami jį sietu ir nupilant išrūgas.
Retkarčiais pamaišykite, kad suardytumėte krešulį ir pašalintumėte kuo daugiau išrūgų. Turi susidaryti tiršta, lengvai sulipusi masė.
Tada nukirpkite tinklo reikiamo ilgio atkarpas (jei bus du sūriai, po apytikriai 20–25 cm). Vieną galą suriškite virvele, o atvirąja puse užmaukite tinklą ant piltuvėlio ir dėkite tirštą sūrio masę į tinklą. Tuo pačiu masę galite spausti iš viršaus (pvz., mėsos malimo mašinos stūmikliu). Tinklą patogiausia pildyti dviese :)
Kai masė bus gana tvirtai sutrombuota tinkle, suriškite kitą galą. Taip paruoštą sūrį pakabinkite maždaug 4 valandoms, kad nuvarvėtų išrūgos, o tuomet mažiausiai 8 valandoms padėkite į šaldytuvą tolesniam džiovinimui.
Kitas žingsnis – rūkymas. Iš šaldytuvo išimtą ir išdžiovintą sūrį (arba sūrius) rūkykite šiltuoju būdu maždaug 50⁰C temperatūroje, kol įgis auksinę spalvą. Išėmus iš rūkyklos, palikite sūrį tinkle, kad atvėstų. Visiškai atvėsus galite nuimti tinklą ir paragauti skanaus, savo rankomis pagaminto gaminio.
* Rekomenduojame šviežią pieną pasterizuoti – geriausia 65⁰C temperatūroje 20–30 minučių, o tada greitai atvėsinti iki temperatūros, tinkamos fermentui pridėti.
